Лечение Тела и Души

July 1, 2010

Базилик

Статья из категории: Специи и Прянности — Erin @ 16:41

Базилик Базилик принадлежит семейству мятных трав, используется в качестве приправы ко многим блюдам. Свежий базилик имеет яркий аромат, который можно описать как нечто среднее между лакричником и гвоздикой. Большинство разновидностей базилика имеет зеленые листья, но существует опаловый базилик, обладающий красивым фиолетовым цветом. Другие виды базилика, такие как лимонный базилик и коричный базилик, названы так из-за соответствующего аромата.
Сорта базилика различаются как окраской листьев, так и запахом: сорт Ереванский — листья сине-ватые, аромат душистого перца и чая; сорт Бакинский — листья коричневато-фиолетовые, аромат гвоздично-мятный; сорт  ложковидный — листья светло-зеленые, цветки белые, аромат гвоздики и лаврового листа.

Содержание полезных веществ:

Химический состав. Надземная часть растения содержит до 1.5% эфирного масла, 6% дубильных веществ, гликозиды и  кислый сапонин. Базилик обыкновенный, известный как пряное и лекарственное растение, цветет в летние месяцы,
издавая прекрасный аромат. Сильный приятный запах обусловлен наличием в надземной части его эфирного масла  сложного состава, содержание которого в различных видах колеблется от 0,2% до 1,5%. Оно включает компоненты:
метилхавинол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый сапонин. Эфирное масло обладает  бактерицидным действием. Базилик оказывает также благоприятное действие на желудочно-кишечный тракт, отвар  листьев применяют при кашле.  Кроме того, он содержит сахара, каротин, фитонциды, витамин С, В2, РР, рутин. В 100 г базилика содержится  319 ккал и 2 г жира. Основное накопление эфирного масла в растении происходит весной в период отрастания
сочной зелени. Именно тогда содержится больше всего Р-активных фенольных соединений. В период бутонизации —  наибольшее количество аскорбиновой кислоты. При созревании семена его имеют до 19% жирных масел.   Эти моменты надо учитывать при сборе базилика как лекарственного сырья. Эфирное масло его обладает бактерицидным действием.  Полезен для снятия спазмолитических состояний, при вздутии живота, метеоризме и т.д. Кроме того базилик богат витаминами, минеральными солями. Сухую и свежую траву его используют также для ароматических ванн, вместо нюхательного табака, для полосканий. Это растение находит применение в парфюмерной промышленности.
Применение:
Вкус базилика слегка горьковатый со сладковатым привкусом. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику  или мускатный орех. Свежие и высушенные листья и цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в  греческой, французской, итальянской (в частности в блюдах из спагетти и макарон) и закавказской кухнях. Как приправу  базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации  овощных консервов, солений и колбасных изделий. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха бобов, томатов, шпината и квашеной капусты.  Несколько свежих листиков базилика помещенных в бутыль уксуса значительно улучшают его аромат. Такой уксус придает  пикантный привкус салатам и белым соусам. Измельченные листья добавляют также в творог, масло, омлеты и салат из крабов.  Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца. Базилик в качестве пряности используется широко в свежем и сухом виде. Когда-то его называли царской травой. Вся надземная
часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах как бы постепенно — сначала  он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Его кладут в супы, овощные блюда, особенно из фасоли, гороха, бобов,  томатов, шпината, квашеной капусты, в мясные блюда. Как пряность он более ценится в свежем виде. Молодые густооблиственные побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло,  мясные блюда. Щепотка листьев базилика придает необыкновенно приятный вкус тушеной баранине и салатам. Сухие толченые  листья базилика кладут в томатный сок для аромата. Ценители солений и маринадов кладут веточки базилика в банки и бочонки.  Приятный аромат листьям сообщают эфирные масла, содержащие пахучие вещества цинеол и линалоол. Сегодня это растение связывают с итальянской кухней. Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами,  яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов,  соусов, подливок, заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов, их добавляют в кнели.
Эта приправа используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. Базилик душистый применяют в консервной промышленности для  ароматизации маринадов и томатных соусов. Он служит приправой к мясным, грибным, рыбным блюдам. Благодаря приятному запаху,  его используют в маринадах, солениях.  Базилик — особенно почитаемая приправа в странах Западной Европы, в среднеазиатских государствах. В Азербайджане ароматной  пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане – чай. Широко применяют базилик в европейских странах и США. Часто  базилик употребляют в сочетании с другими пряностями. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, с чабером — усиливает  остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстра-гоном. Норма закладки зелени на одну  порцию (г): свежей-2-10, сушеной-0,3-0,8.
В пищевой промышленности используют при копчении, приготовлении бутерброд-ного масла, ароматизации колбас, тушенки. В ликерно-водочной промышленности — в производстве ликеров.  Молодые веточки и листочки используют для отдушки уксуса, который затем применяют для придания пикантного привкуса салатам
и белым соусам.  Базилик хорошо сочетается с другими пряностями, от чего возникает неповторимый букет. В смеси с розмарином приобретает перечный запах;
с чабром — усиливает остроту блюда. Оригинально сочетается с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.  Норма закладки на одну порцию в граммах свежей зелени — 2-10; сушеной — 0,3-0,8. В супы, вареные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 минут до готовности, в фарш — во время приготовления. Базилик является превосходным средством для  ароматизации масел и уксусов. Знаменитый врач средневековья Авиценна рекомендовал базилик и для пищи, и для лекарственных нужд.
В Россию базилик завезли в начале XVII столетия. Его свежие листья ели с солью и использовали как приправу к жаркому. В  старинном русском руководстве для огородников читаем: “Чем трава моложе, тем душистее и мягче. Прежде, нежели она расцветет,  ее обрывают, связывают в пучки наподобие мяты, вешают сушить в тени в таком месте, где бы продувало; потом кладут ее в ящики и  толкут в порошок, который кладут понемногу в соусы с другими душистыми травами. И в похлебки полагается она истолченная…”

Медицинское применение:

О лекарственных свойствах базилика говорилось, что он “гонит мочу, выгоняет ветры и разбивает мокроты, пользует от грудных  болезней и подкрепляет сердце”. Им в смеси с ароматными травами полощут горло, лечатся от насморка, заменяют мягчительные припарки.  Базилик обладает противовоспалительным, спазмолити-ческим, возбуждающим аппетит и тонизирующим действием. Применяется при простудах,  гриппе, снижает температуру, уменьшает выделение слизи из носовых пазух, устраняет бессонницу и нервные напряжения.
Ученые утверждают, что базилик имеет свойства репеллента, т.е. отпугивает летающих кровососущих насекомых. Исследователи из Кении  говорят, что кустики базилика, высаженные вокруг дома, способны отпугивать комаров. Наиболее эффективно базилик действует на них,  если поместить растение в настенные кашпо. Вывод ученых основан на изучении традиционной культуры африканских племен. Исследование  проводилось в рамках программы борьбы с малярией в Институте физиологии и экологии насекомых в Найроби. Настой базилика применяют как противовоспалительное и дезинфицирующее средство.
В народной медицине базилик используют для успокаивающих ванн, пьют в виде отвара при кашле, головной боли, воспалении мочевого пузыря.

Советы шеф-повара:

Готовое сырье лучше всего хранить в стеклянной или фарфоровой посуде, герметично упакованной.В пластмассовых  и металлических емкостях хранить нежелательно. Мало кто знает, что базилик можно засолить, причем ароматические свойства и состав его сохраняются в полной мере.

Ещё Нет Коментариев »

Оставте свой коментарий в поле ниже

Оставте Коментарий

Powered by WordPress